Borowik, koźlarz i pieprznik jadalny dominują w koszykach, ale polskie lasy, łąki i zadrzewienia kryją również mniej oczywiste gatunki jadalne. Wybraliśmy pięć grzybów o charakterystycznym wyglądzie i odmiennych porach owocowania. Nie są propozycją dla początkującego zbieracza bez przygotowania. Każdy okaz musi zostać oznaczony na podstawie całej budowy oraz siedliska.
Mało znane jadalne grzyby występujące w Polsce - zestawienie
| Gatunek | Gdzie szukać | Typowa pora | Najważniejsza cecha |
|---|---|---|---|
| Siedzuń sosnowy | Przy podstawie sosen i na ich korzeniach | Lato i jesień | Duży, kalafiorowaty owocnik |
| Pieprznik trąbkowy | Wilgotne, mszyste lasy | Późne lato i jesień | Lejkowaty kapelusz i pusty trzon |
| Płomiennica zimowa | Pnie i pniaki drzew liściastych | Późna jesień, zima i przedwiośnie | Miodowy kapelusz i ciemna, aksamitna podstawa trzonu |
| Twardzioszek przydrożny | Łąki, trawniki i pastwiska | Od wiosny do jesieni | Elastyczny trzon i wzrost w kręgach |
| Uszak bzowy | Martwe drewno, często bzu czarnego | Przez znaczną część roku | Cienki, galaretowaty owocnik w kształcie ucha |
Siedzuń sosnowy - Sparassis crispa
Siedzuń sosnowy wygląda jak duża, kremowa główka kalafiora. Owocnik składa się z wielu pofałdowanych, spłaszczonych odgałęzień wyrastających ze wspólnej podstawy. Młode okazy są elastyczne i jasne. Starsze ciemnieją, wysychają na brzegach i gromadzą bardzo dużo piasku, igliwia oraz drobnych bezkręgowców.
Rośnie przy podstawie sosen, na korzeniach i pniakach, czasem pozornie kilka kroków od drzewa, z którym jest związany pod ziemią. Pojawia się latem i jesienią. Jego mocno rozgałęziona budowa wymaga dokładnego czyszczenia. Najwygodniej podzielić owocnik na mniejsze części i wielokrotnie usunąć zabrudzenia, nie mocząc go dłużej niż potrzeba.
Podobne siedzunie mogą być związane z innymi drzewami i różnić się budową rozgałęzień. Nie należy zbierać owocników starych, brązowych, miękkich ani o kwaśnym zapachu.
Pieprznik trąbkowy - Craterellus tubaeformis
Pieprznik trąbkowy jest mniejszy i smuklejszy od popularnej kurki. Kapelusz ma żółtobrązowy, szarobrązowy albo oliwkowy, z wgłębieniem przechodzącym w pusty trzon. Spód tworzą szare lub żółtawe, tępe fałdy zbiegające na trzon, a nie cienkie i ostre blaszki.
Występuje często w licznych grupach w wilgotnych, mszystych lasach iglastych i mieszanych. Owocuje od późnego lata do jesieni, nierzadko po chłodnych nocach. Drobne owocniki są wydajne dopiero przy większym zbiorze, ale sprawdzają się w sosach, zupach i suszeniu.
W rozpoznaniu najważniejsze są fałdy, pusty trzon i typowy lejkowaty pokrój. Nie można kierować się samym żółtym kolorem trzonu, ponieważ podobne barwy pojawiają się u wielu drobnych grzybów leśnych.
Płomiennica zimowa - Flammulina velutipes
Płomiennica zimowa wyrasta kępami na pniach, pniakach i martwych fragmentach drzew liściastych. Kapelusz jest miodowy, żółtopomarańczowy albo rdzawobrązowy i przy wilgoci staje się śliski. Blaszki pozostają jasne. Trzon nie ma pierścienia, u góry jest jaśniejszy, a ku podstawie ciemnieje i pokrywa się aksamitnym nalotem.
Jej szczególną cechą jest pora występowania. Owocniki mogą rozwijać się późną jesienią, podczas łagodnej zimy i na przedwiośniu. Mróz czasem zatrzymuje wzrost, a po odwilży grzyby kontynuują rozwój.
Zimowa pora nie eliminuje ryzyka pomyłki. Na drewnie rosną również inne brązowe grzyby, w tym silnie trujące. Trzeba obejrzeć blaszki, trzon, podstawę, sposób wzrostu i wysyp zarodników. Nie zbiera się owocników, których budowa nie odpowiada kompletowi cech.
Twardzioszek przydrożny - Marasmius oreades
Twardzioszek przydrożny tworzy kręgi lub łuki na łąkach, pastwiskach, trawnikach i poboczach. Kapelusz jest beżowy, ochrowy lub jasnobrązowy, często z nieco ciemniejszym środkiem. Rzadkie, szerokie blaszki nie zbiegają na trzon. Smukły trzon jest wyjątkowo elastyczny i trudno go przerwać przez samo skręcenie.
Owocuje od wiosny do jesieni po deszczu. Potrafi wyschnąć i po ponownym zwilżeniu odzyskać część pierwotnego kształtu. Do kuchni wykorzystuje się przede wszystkim kapelusze, ponieważ trzony są włókniste.
W trawie rosną liczne małe brązowe grzyby. Część zawiera niebezpieczne toksyny. Krąg w trawie nie jest dowodem oznaczenia, bo podobny układ mogą tworzyć różne gatunki. Twardzioszek jest propozycją tylko dla osoby znającej jego komplet cech.
Uszak bzowy - Auricularia auricula-judae
Uszak bzowy tworzy cienkie, brązowe lub czerwonobrązowe owocniki przypominające małżowinę uszną. Przy wilgoci są galaretowate i sprężyste, podczas suszy kurczą się, twardnieją i ciemnieją. Po deszczu mogą ponownie nasiąknąć.
Najczęściej kojarzony jest z martwym drewnem bzu czarnego, lecz może pojawiać się także na innych drzewach liściastych. Owocuje przez znaczną część roku w wilgotnych okresach, również podczas łagodnej zimy. Ma delikatny smak i ciekawą, lekko chrupką konsystencję, dlatego sprawdza się w zupach oraz daniach z sosem.
Handlowa nazwa grzyby mun może obejmować różne azjatyckie uszaki. Nie każdy suszony produkt mun jest tym samym gatunkiem co polski uszak bzowy. Szerzej wyjaśniamy to w artykule grzyby mun - uszak bzowy, opis i występowanie.
Jak bezpiecznie poznawać mniej popularne gatunki
- Zacznij od jednego gatunku, a nie od całej listy podobnych grzybów.
- Obejrzyj owocnik od góry, od spodu, z boku i w przekroju.
- Zapisz podłoże, gatunek drzewa, porę roku i sposób wzrostu.
- Poznaj najgroźniejsze sobowtóry, zanim pomyślisz o jadalności.
- Skonsultuj świeży, cały okaz z grzyboznawcą, jeżeli nie masz pełnej pewności.
Internetowa fotografia może wspierać naukę, ale nie zastępuje oceny wszystkich cech. Odmienny odcień, zbyt młody owocnik lub brak podstawy trzonu potrafią ukryć najważniejszą różnicę.
Który gatunek wybrać do kuchni
Siedzuń ma zwarty, lekko chrupiący miąższ i dobrze przyjmuje smak sosu. Pieprznik trąbkowy intensyfikuje aromat po suszeniu. Płomiennica sprawdza się w daniach poddanych dokładnej obróbce cieplnej. Twardzioszek daje aromatyczne kapelusze, ale wymaga pracochłonnego zbioru. Uszak jest łagodny w smaku i ceniony przede wszystkim za teksturę.
Bez względu na wybór należy odrzucić okazy stare, zapleśniałe, silnie zaczerwione i zebrane z terenów zanieczyszczonych. Nawet prawidłowo oznaczony gatunek jadalny może zaszkodzić, jeśli jest zepsuty lub źle przechowywany.
