Jak suszyć grzyby - wszystkie znane ludzkości metody krok po kroku

Grzyby można wysuszyć w suszarce spożywczej, piekarniku, na przewiewnej siatce, na nitce, w zamkniętej suszarni słonecznej, przy bezpiecznym źródle ciepła, a przemysłowo także przez liofilizację. Każda metoda działa tylko wtedy, gdy sprawnie odbiera wilgoć z miąższu. Ciepło bez przepływu powietrza może ugotować grzyby, a sam przewiew w wilgotnym pomieszczeniu może nie powstrzymać psucia.

Jak suszyć grzyby - przygotowanie wspólne dla każdej metody

Do suszenia wybieraj wyłącznie prawidłowo rozpoznane, świeże i jędrne owocniki. Grzyba spleśniałego, rozmiękłego albo silnie zarobaczywionego nie uratuje wysoka temperatura. Suszenie zatrzymuje rozwój wielu drobnoustrojów przez usunięcie wody, lecz nie cofa wcześniejszego rozkładu.

1. Oczyść kapelusze i trzony pędzelkiem, nożem lub lekko wilgotną ściereczką.
2. Jeżeli płukanie jest konieczne, zrób to bardzo krótko i od razu osusz powierzchnię.
3. Przekrój każdy okaz, aby zobaczyć wnętrze i usunąć części zasiedlone przez larwy.
4. Pokrój miąższ na plastry o podobnej grubości, zwykle 3-5 mm.
5. Małe, cienkie grzyby można pozostawić w całości, ale ich wnętrze także trzeba sprawdzić.
6. Rozłóż materiał w jednej warstwie. Kawałki nie powinny się nakładać.

Metoda 1: suszarka do grzybów

Suszarka spożywcza daje najbardziej powtarzalne warunki w domu. Wentylator wymusza przepływ powietrza, a grzałka utrzymuje umiarkowaną temperaturę. Więcej o budowie urządzeń opisujemy w poradniku suszarki do grzybów - którą wybrać i jak używać.

Krok po kroku

1. Rozłóż plastry pojedynczo na sitach, pozostawiając przestrzeń przy otworach wentylacyjnych.
2. Zacznij w okolicy 45°C, szczególnie przy wilgotnych i grubszych kawałkach.
3. Po odparowaniu wilgoci powierzchniowej utrzymuj zwykle 50-55°C.
4. Zamieniaj miejscami sita, jeżeli urządzenie suszy nierówno.
5. Kontroluj mniejsze kawałki wcześniej i wyjmuj je po pełnym wysuszeniu.

Proces trwa zazwyczaj kilka do kilkunastu godzin. Czas zależy od gatunku, grubości plastrów, ilości na sitach, mocy nawiewu i wilgotności powietrza. Nie kończ suszenia według zegarka, lecz według stanu wszystkich kawałków.

Metoda 2: piekarnik elektryczny

Piekarnik sprawdza się, gdy ma stabilną niską temperaturę oraz możliwość odprowadzania pary. Najlepszy jest termoobieg. Szczegółową procedurę znajdziesz także w artykule jak suszyć grzyby w piekarniku elektrycznym.

Krok po kroku

1. Ułóż plastry na ruszcie lub perforowanej macie. Pełna blacha spowalnia suszenie od spodu.
2. Ustaw 40-50°C i włącz termoobieg.
3. Pozostaw bezpieczną szczelinę w drzwiach tylko wtedy, gdy instrukcja urządzenia na to pozwala. Umożliwia ujście pary.
4. Obracaj kawałki i zamieniaj poziomy co pewien czas.
5. Pod koniec sprawdzaj często, ponieważ cienkie brzegi mogą przypalić się szybciej.

Nie podnoś gwałtownie temperatury, aby przyspieszyć pracę. Zewnętrzna warstwa może stwardnieć, podczas gdy środek pozostanie wilgotny. Pełne porównanie temperatur znajduje się w poradniku w jakiej temperaturze suszyć grzyby.

Metoda 3: suszenie na siatce w przewiewnym miejscu

To metoda bez grzałki, odpowiednia wyłącznie przy suchej pogodzie, niskiej wilgotności i stałym ruchu powietrza. Siatka musi chronić grzyby od dołu, a osłona także od owadów i kurzu.

1. Rozłóż cienkie plastry na czystej siatce w jednej warstwie.
2. Ustaw ją pod zadaszeniem, w cieniu i w miejscu z przepływem powietrza.
3. Zabezpiecz drobną siatką przed owadami, nie ograniczając wentylacji.
4. Obracaj plastry kilka razy dziennie.
5. Na noc przenieś je do suchego wnętrza, aby nie wchłonęły rosy.

Jeżeli grzyby robią się śliskie, pachną kwaśno lub długo pozostają miękkie, proces jest za wolny. Takiego materiału nie należy dosuszać i przechowywać.

Metoda 4: suszenie na nitce

To tradycyjny wariant suszenia powietrznego. Sprawdza się przy cienkich, równych kawałkach i bardzo dobrym przewiewie. Historia takich sposobów została opisana szerzej w tekście staropolskie metody suszenia grzybów.

1. Użyj mocnej, czystej nici przeznaczonej do kontaktu z żywnością i grubej igły.
2. Nawlekaj kawałki tak, aby pozostawić między nimi odstęp.
3. Zawieś girlandy w ciepłym, suchym i przewiewnym miejscu.
4. Osłoń je przed kurzem, owadami i parą z gotowania.
5. Po wstępnym podsuszeniu sprawdź miejsca przebite nicią, bo tam najdłużej pozostaje wilgoć.

Metoda 5: zamknięta suszarnia słoneczna

Suszarnia solarna nie oznacza rozłożenia grzybów na pełnym słońcu. Powinna być osłoniętą komorą z przezroczystym kolektorem, ciemnym pochłaniaczem ciepła, nawiewem od dołu i wylotem wilgotnego powietrza u góry.

1. Rozgrzej pustą suszarnię i sprawdź rzeczywistą temperaturę termometrem.
2. Ułóż grzyby na siatkowych tacach, bez stykania się.
3. Utrzymuj przepływ powietrza i chroń materiał przed bezpośrednim promieniowaniem.
4. Nie dopuszczaj do przekraczania temperatur właściwych dla suszenia grzybów.
5. Przy spadku temperatury i wzroście wilgotności dokończ proces w suszarce elektrycznej.

Metoda zależy od pogody. Nie wolno pozostawiać grzybów w ciepłej, zamkniętej skrzynce bez wentylacji.

Metoda 6: liofilizacja

Liofilizacja polega na zamrożeniu produktu, obniżeniu ciśnienia i usunięciu lodu przez sublimację. Dobrze zachowuje kształt oraz część związków wrażliwych na temperaturę, ale wymaga specjalistycznego urządzenia próżniowego. Zamrażarka domowa nie jest liofilizatorem.

Proces obejmuje szybkie zamrożenie przygotowanego produktu, suszenie podstawowe pod próżnią i końcowe usunięcie związanej wilgoci. Gotowy materiał jest bardzo lekki i chłonie wodę z powietrza, dlatego musi natychmiast trafić do opakowania o wysokiej barierowości. To metoda kosztowna, stosowana przede wszystkim profesjonalnie.

Metoda 7: suszenie przy piecu lub innym łagodnym źródle ciepła

Tradycyjnie sita ustawiano w pobliżu ciepłego pieca kaflowego. Kluczowe słowo to „w pobliżu”, a nie na gorącej płycie, przy otwartym ogniu lub w dymie.

1. Zmierz temperaturę w miejscu ustawienia sita.
2. Zapewnij swobodny ruch powietrza z każdej strony.
3. Odsuń grzyby od ognia, spalin, sadzy i powierzchni mogącej je przypalić.
4. Obracaj kawałki i regularnie kontroluj zapach.
5. Nie pozostawiaj instalacji bez nadzoru.

Kaloryfer w zakurzonym pomieszczeniu, kominek z dymem i piec bez kontroli temperatury nie są bezpiecznymi suszarniami spożywczymi.

Metoda 8: suszenie dwuetapowe

Połączenie przewiewu i urządzenia pozwala zmniejszyć zużycie energii bez ryzyka wielodniowego schnięcia. Pierwszy etap musi jednak odbywać się szybko i w czystych warunkach.

1. Rozłóż grzyby na siatce na kilka godzin, aby usunąć wilgoć powierzchniową.
2. Gdy brzegi lekko obeschną, przełóż je do suszarki lub piekarnika.
3. Dokończ proces w kontrolowanej temperaturze i z nawiewem.
4. Sprawdź najgrubsze kawałki przed wyłączeniem urządzenia.

Nie zostawiaj wilgotnych plastrów na noc w kuchni. Etap wstępny nie może zmienić się w powolne psucie.

Jak rozpoznać, że grzyby są dobrze wysuszone

Prawidłowo wysuszony plaster jest lekki, suchy w dotyku i nie ma chłodnego, wilgotnego środka. Cienkie kawałki powinny łamać się lub kruszyć, a grubsze być sztywne i nie uginać się jak skóra. Intensywny zapach grzybowy jest naturalny, ale kwaśna, stęchła lub fermentacyjna nuta oznacza problem.

Jak przechowywać suszone grzyby

Po wyłączeniu urządzenia zostaw grzyby do całkowitego ostygnięcia w suchym miejscu. Ciepły materiał zamknięty w słoiku może wytworzyć kondensację. Przechowuj go szczelnie, w ciemności, z dala od pary, zapachów i owadów. Dobrym rozwiązaniem są małe porcje, dzięki którym nie otwierasz stale całego zapasu.

Przez pierwsze dni kontroluj opakowanie. Jeśli kawałki zmiękły, ale nie mają oznak zepsucia, można je szybko dosuszyć. Jeżeli pojawiła się pleśń, wilgotny nalot lub obcy zapach, nie próbuj ratować produktu gotowaniem.

Czego nie polecamy

• Suszenia grubych, całych grzybów przez wiele dni w wilgotnej kuchni.
• Kładzenia żywności bezpośrednio na brudnym grzejniku.
• Suszenia w dymie lub tuż nad płomieniem.
• Traktowania kuchenki mikrofalowej jako pewnej metody przygotowania zapasu do wielomiesięcznego przechowywania.
• Pozostawiania sit na słońcu bez osłony przed owadami, kurzem i nocną rosą.
• Mieszania niedosuszonych kawałków z gotową suchą partią.

Najlepsza metoda to ta, w której można kontrolować temperaturę, przewiew i końcową suchość. W typowym domu najłatwiej osiągnąć taki efekt w suszarce spożywczej albo w piekarniku z niską temperaturą i termoobiegiem.