Grzyby mun kojarzą się zwykle z suszonym, ciemnym produktem używanym w kuchniach Azji. W polskich lasach i zaroślach rośnie jego bliski odpowiednik, uszak bzowy Auricularia auricula-judae. Nazwa handlowa „mun” nie jest jednak precyzyjną nazwą jednego gatunku. Na opakowaniach mogą znajdować się różne uprawiane uszaki, dlatego nie każdy suszony mun jest dokładnie uszakiem bzowym.
Grzyby mun (Auricularia auricula-judae) - uszak bzowy, opis i występowanie
Uszak bzowy tworzy cienkie, galaretowate owocniki przypominające małżowinę uszną, miseczkę lub pofałdowany płat. Najczęściej wyrasta bokiem z drewna i nie ma typowego kapelusza ani wyraźnego trzonu. Świeży jest sprężysty i częściowo prześwitujący. Podczas suszy kurczy się, twardnieje oraz ciemnieje, a po deszczu ponownie chłonie wodę.
Najważniejsze cechy morfologiczne
| Cecha | Wygląd uszaka bzowego |
|---|---|
| Owocnik | Płatowaty, uszkowaty lub miseczkowaty, zwykle kilka centymetrów szerokości |
| Barwa | Jasnobrązowa, czerwonobrązowa, oliwkowobrązowa do niemal czarnej po wyschnięciu |
| Powierzchnia zewnętrzna | Delikatnie filcowata lub omszona, jaśniejsza |
| Powierzchnia wewnętrzna | Gładsza, czasem żyłkowana i bardziej błyszcząca |
| Miąższ | Cienki, galaretowaty i elastyczny po nawodnieniu |
| Trzon | Zwykle brak albo bardzo krótka boczna nasada |
| Wysyp zarodników | Białawy |
Gdzie rośnie uszak bzowy
Najbardziej typowym gospodarzem jest bez czarny. Owocniki pojawiają się na martwych i zamierających gałęziach, pniach oraz grubszym drewnie, często w wilgotnych zaroślach, parkach, ogrodach, na skrajach lasów i w dolinach rzecznych. Może rosnąć również na drewnie innych drzew liściastych.
Uszak jest saprotrofem lub rozwija się na osłabionych fragmentach drewna. Rozkłada materię drzewną i uczestniczy w obiegu składników w ekosystemie. Kępy mogą wyrastać w jednym miejscu przez kolejne wilgotne okresy, ponieważ grzybnia pozostaje w drewnie.
Kiedy występuje w Polsce
Owocniki można znaleźć przez znaczną część roku. Szczególnie widoczne są jesienią, podczas łagodnej zimy i wczesną wiosną, gdy jest wilgotno, a konkurencja sezonowych grzybów kapeluszowych maleje. Mróz może je uszkodzić, ale odwilż i deszcz często przywracają elastyczność części owocników.
| Warunki | Reakcja owocnika |
|---|---|
| Długotrwały deszcz | Pęcznieje, staje się miękki i półprzezroczysty |
| Susza | Kurczy się, marszczy i twardnieje |
| Ponowne nawodnienie | Odzyskuje część rozmiaru oraz sprężystości |
| Mróz | Może stać się kruchy i ulec uszkodzeniu |
Czy uszak bzowy i grzyby mun to to samo
W języku handlowym „mun” obejmuje suszone grzyby z rodzaju Auricularia. Uszak bzowy jest jednym z przedstawicieli tej grupy, ale część produktów pochodzi z gatunków uprawianych w cieplejszym klimacie, które mają większe, grubsze i ciemniejsze owocniki. Z tego powodu nazwę z opakowania warto traktować jako określenie kulinarne, a łacińską nazwę jako informację o gatunku.
Nie należy także utożsamiać białych, silnie pofałdowanych grzybów nazywanych śnieżnymi uszami z uszakiem bzowym. Mają inną budowę i należą do innej grupy.
Z czym można pomylić uszaka bzowego
Podobne galaretowate grzyby rosną na martwym drewnie, lecz różnią się kształtem, barwą i mikroskopowymi cechami. Mylenie może dotyczyć innych uszaków, kisielnic oraz ciemnych, galaretowatych skupień pozbawionych wyraźnego uszkowatego kształtu. Stary, przesuszony owocnik traci cechy i nie nadaje się do bezpiecznej identyfikacji na podstawie fotografii.
Kotwice rozpoznania to jednocześnie: uszkowaty płat, brązowa barwa, dwie różne powierzchnie, galaretowata sprężystość po deszczu oraz wzrost na drewnie, często bzu czarnego. Samo podobieństwo do ucha nie wystarcza.
Jak smakują grzyby mun
Smak jest łagodny i dyskretny. Największą zaletą kulinarną jest tekstura: lekko chrupka, sprężysta i odporna na krótkie gotowanie. Uszak dobrze chłonie smak sosu, bulionu, imbiru, czosnku i innych dodatków. Nie daje tak mocnego leśnego aromatu jak borowik.
Jak przygotować świeży uszak bzowy
Owocniki oczyść z fragmentów kory, mchu i ziemi. Odetnij twardą nasadę. Krótko opłucz i pokrój w paski. Poddaj pełnej obróbce cieplnej, na przykład gotowaniu w zupie lub smażeniu po wstępnym obgotowaniu. Nie jedz dzikich uszaków na surowo.
Suszone grzyby zalej dużą ilością chłodnej wody i poczekaj, aż kilkukrotnie zwiększą objętość. Po nawodnieniu ponownie je umyj, usuń twarde części i dokładnie ugotuj. Wody po moczeniu produktu handlowego nie trzeba wykorzystywać w potrawie.
Wartość odżywcza i ostrożność wobec obietnic zdrowotnych
Uszaki zawierają błonnik i polisacharydy, a świeże owocniki mają niewiele energii. Badania laboratoryjne analizują ich związki pod kątem wpływu na metabolizm, odporność i mikrobiotę. Nie oznacza to jednak, że porcja grzybów leczy chorobę lub zastępuje terapię. Wyniki badań na komórkach, zwierzętach i małych grupach ludzi nie są automatycznie dowodem działania leczniczego w zwykłej diecie.
Osoby przyjmujące leki wpływające na krzepnięcie, kobiety w ciąży oraz osoby z chorobami przewlekłymi nie powinny stosować skoncentrowanych ekstraktów bez konsultacji medycznej. Potrawa i preparat o wysokim stężeniu nie są tym samym produktem.
Zbieranie w mieście i przy drogach
Łatwość znalezienia uszaka w parku nie oznacza, że każde miejsce jest dobre do zbioru. Nie zbieraj owocników z drewna przy ruchliwej drodze, terenach przemysłowych, składowiskach ani powierzchniach opryskiwanych. Miękkie, stare i zanieczyszczone kępy pozostaw do rozkładu drewna.
Pełny opis gatunkowy znajdziesz także w atlasie: uszak bzowy - opis i występowanie.
Grzyby mun i uszak bzowy - podsumowanie
Uszak bzowy jest polskim, dziko rosnącym przedstawicielem uszaków używanych kulinarnie jako grzyby mun. Wyróżnia go brązowy, galaretowaty i uszkowaty owocnik na martwym drewnie, szczególnie bzu. Nazwa „mun” jest szersza niż jeden gatunek, dlatego w sklepie należy czytać nazwę łacińską, a w terenie opierać się na pełnym zestawie cech i zawsze stosować obróbkę cieplną.
