Zanim w domach pojawiły się elektryczne suszarki i piekarniki z termoobiegiem, grzyby trzeba było zabezpieczyć przed zepsuciem przy użyciu słońca, przewiewu oraz ciepła pozostającego po gotowaniu i pieczeniu chleba. Nie była to jedna, ściśle określona metoda. Sposób postępowania zależał od regionu, pogody, konstrukcji domu i wyposażenia gospodarstwa.
W jednych domach grzyby wisiały na długich nitkach pod dachem, w innych rozkładano je na wiklinowych ramach. Wykorzystywano również oczyszczone gałązki sosnowe, ciepłą kuchnię, okolice komina oraz wygaszony piec chlebowy. Najważniejsza była nie wysoka temperatura, lecz cierpliwe usuwanie wilgoci bez przypalenia zapasu.
Czy naprawdę były to metody staropolskie?
Określenie „staropolskie suszenie grzybów” jest dziś używane dość szeroko. Najczęściej opisuje domowe sposoby stosowane przed upowszechnieniem urządzeń elektrycznych. Szczegółowe informacje o nawlekaniu grzybów, suszeniu ich na wiklinie oraz wykorzystywaniu pieców chlebowych pochodzą przede wszystkim ze źródeł etnograficznych i dawnych poradników gospodarskich.
Nie należy więc wyobrażać sobie jednej receptury obowiązującej w całej dawnej Polsce. Inaczej wyglądało suszenie w gospodarstwie z dużym piecem chlebowym, inaczej w chacie z niewielkim paleniskiem, a jeszcze inaczej tam, gdzie grzyby można było przez kilka dni wystawiać na suche jesienne słońce.
Wspólny pozostawał cel: zachować część leśnych zbiorów na zimę, okres postu i świąteczne gotowanie.
Dlaczego grzyby suszono tak często?
Świeże grzyby są nietrwałe. Bez chłodni i lodówki należało je wykorzystać możliwie szybko albo poddać konserwacji. Suszenie nie wymagało kosztownych dodatków, dużych naczyń ani beczek. Potrzebne były przede wszystkim ciepło, ruch powietrza i miejsce, w którym grzyby nie zostaną zmoczone przez deszcz lub nocną rosę.
Po odparowaniu wody grzyby zajmowały znacznie mniej miejsca. Można było przechować zapas, który zimą trafiał do polewek, barszczu, żuru, kapusty, kasz, klusek i sosów. Kilka suszonych kapeluszy wystarczało, aby nadać całemu garnkowi charakterystyczny leśny aromat.
Jak przygotowywano grzyby do suszenia?
Do suszenia wybierano okazy zdrowe, jędrne i pozbawione śladów rozkładu. Grzyb nadpsuty nie stawał się lepszy po wysuszeniu. Przeciwnie, mógł zepsuć cały zapas albo stać się źródłem pleśni podczas przechowywania.
Grzyby oczyszczano z ziemi, piasku, igliwia i fragmentów mchu. Wykorzystywano do tego nożyk, kawałek tkaniny, szczoteczkę albo po prostu dłonie. Unikano długiego moczenia, ponieważ nasiąknięty wodą miąższ schnął zdecydowanie wolniej.
Większe owocniki krojono na części lub plastry. Niewielkie grzyby o zwartym miąższu można było suszyć w całości, chociaż wymagało to więcej czasu i stabilnych warunków.
Suszenie grzybów na nitkach
Nawlekanie grzybów na nić jest prawdopodobnie najbardziej rozpoznawalną dawną metodą. Pokrojone kawałki lub mniejsze kapelusze przebijano igłą i przesuwano wzdłuż mocnej nici.
Poszczególne części nie powinny być mocno ściśnięte. Pozostawienie niewielkich odstępów pozwalało powietrzu docierać do każdej strony grzyba. Zbyt ciasny sznur schnął nierównomiernie, szczególnie w miejscach, w których wilgotne plastry się stykały.
Gotowe sznury wieszano:
- pod zadaszeniem wystawionym na słońce,
- w pobliżu ciepłej kuchni,
- nad piecem, ale nie bezpośrednio nad płomieniem,
- na suchym i przewiewnym strychu,
- pod okapem lub w innym miejscu chronionym przed deszczem.
Metoda sprawdzała się przede wszystkim wtedy, gdy powietrze było suche. Podczas wilgotnej pogody grzyby mogły długo pozostawać miękkie, a nocą ponownie chłonąć wodę.
Grzyby nanizane na gałązki sosnowe
Znacznie mniej znanym sposobem było wykorzystywanie cienkich gałązek sosnowych. Usuwano z nich igły, a następnie nakładano przygotowane kawałki grzybów w taki sposób, aby nie przylegały do siebie zbyt ciasno.
Gałązka pełniła podobną funkcję jak nić, lecz była sztywniejsza. Można było oprzeć ją nad paleniskiem, położyć na konstrukcji suszarniczej albo zawiesić w pobliżu źródła ciepła.
W dawnych opisach pojawiają się również gałązki tarniny. Ich kolce ułatwiały utrzymywanie kawałków grzybów w odstępach. Było to praktyczne wykorzystanie materiału dostępnego bezpośrednio w otoczeniu gospodarstwa.
Suszenie na wiklinowych ramach, sitach i przetakach
Innym tradycyjnym rozwiązaniem były płaskie ramy plecione z wikliny, sita i przetaki. Grzyby rozkładano na nich cienką, pojedynczą warstwą. Pleciona powierzchnia umożliwiała dopływ powietrza także od spodu.
Ramy można było w ciągu dnia wystawiać na słońce, a wieczorem przenosić pod dach. Grzyby trzeba było co pewien czas odwracać i przekładać, ponieważ strona skierowana do góry wysychała szybciej.
Metoda miała kilka zalet:
- nie wymagała przekłuwania delikatnych kapeluszy,
- umożliwiała szybkie przejrzenie całego zbioru,
- pozwalała odrzucić kawałki, które zaczynały się psuć,
- ułatwiała przeniesienie wszystkich grzybów w razie deszczu.
Dzisiejszym odpowiednikiem wiklinowej ramy może być czysta siatka do suszenia, metalowa kratka lub taca z perforowanym dnem.
Suszenie grzybów na słońcu
Słońce było darmowym źródłem ciepła, ale powodzenie metody zależało od pogody. Grzyby wystawiano w miejscu suchym, przewiewnym i osłoniętym przed kurzem. Nie wystarczało położenie ich na kilka godzin na rozgrzanej powierzchni. Proces trzeba było kontynuować do momentu usunięcia wilgoci także ze środka kawałków.
Największym zagrożeniem były chłodne noce, rosa i nagła zmiana pogody. Dlatego pod wieczór sita oraz sznury przenoszono do wnętrza. Pozostawione na zewnątrz grzyby mogły przez noc ponownie zmięknąć.
Dobre suszenie słoneczne łączyło trzy elementy:
- umiarkowane ciepło,
- stały ruch powietrza,
- ochronę przed wilgocią, owadami i zanieczyszczeniami.
Suszenie w cieple pieca chlebowego
Piec chlebowy wykorzystywano dopiero po zakończeniu wypieku, kiedy pozostawał ciepły, lecz nie płonął w nim już silny ogień. Był to przykład gospodarnego użycia energii, która w przeciwnym razie stopniowo uchodziłaby do pomieszczenia.
Grzyby układano na powierzchni paleniska, na warstwie słomy albo wprowadzano do pieca na przygotowanych gałązkach. Najważniejsze było odczekanie, aż temperatura spadnie. Zbyt gorący piec przypalał brzegi grzybów, podczas gdy ich środek nadal pozostawał wilgotny.
Proces odbywał się etapami. Grzyby mogły najpierw podschnąć na powietrzu, a dopiero później trafiać do ciepłego pieca. Po częściowym wychłodzeniu paleniska pozostawiano je tam przez określony czas, wyjmowano, kontrolowano i w razie potrzeby dosuszano ponownie.
Czy grzyby suszono bezpośrednio nad ogniem?
Bliskość kuchni lub pieca nie oznaczała, że grzyby powinny być stale okadzane gęstym dymem. Celem było suszenie, a nie wędzenie. Nadmierny dym osadzał na powierzchni sadzę, zmieniał smak i mógł maskować pierwsze oznaki przypalenia.
Sznury grzybów zawieszano na tyle blisko źródła ciepła, aby przyspieszyć odparowanie wody, ale jednocześnie w miejscu zapewniającym przewiew. Dobrze prowadzony proces był powolny i równomierny.
Jak sprawdzano, czy grzyby są już suche?
W gospodarstwie nie używano mierników wilgotności. Oceniano wygląd, zapach i zachowanie miąższu podczas wyginania. Niedosuszony kawałek pozostawał miękki, chłodny i wyraźnie wilgotny wewnątrz. Taki zapas łatwo pleśniał.
Prawidłowo wysuszony grzyb powinien być suchy na całej grubości. Może zachować niewielką sprężystość, ale przy mocniejszym zgięciu powinien pękać. Jeżeli plastry przypominają wilgotną skórę albo łatwo dają się zgniatać w palcach, wymagają dalszego suszenia.
Z kolei grzyby spalone, bardzo ciemne i rozsypujące się przy najlżejszym dotknięciu zostały wysuszone zbyt gwałtownie albo zbyt długo.
Jak przechowywano suszone grzyby?
Dawniej gotowy susz trafiał często do płóciennych woreczków. Wieszano je w spiżarni, przy kuchni, obok pieca albo na suchym strychu w pobliżu komina. Tkanina pozwalała resztkom wilgoci swobodnie odparować.
Takie rozwiązanie miało jednak wadę: materiał nie chronił całkowicie przed wilgotnym powietrzem, owadami i obcymi zapachami. W źle wentylowanym pomieszczeniu susz mógł ponownie zmięknąć.
Współcześnie bezpieczniejszym rozwiązaniem jest szczelny, czysty i całkowicie suchy słoik. Grzyby można przełożyć do niego dopiero po pełnym wystudzeniu. Zamknięcie jeszcze ciepłego suszu sprzyja skraplaniu się pary wodnej wewnątrz pojemnika.
Staropolska metoda dostosowana do współczesnego domu
Dawny sposób można odtworzyć bez pieca chlebowego i bez ryzykownego układania żywności na palenisku.
- Wybierz wyłącznie pewnie rozpoznane, świeże grzyby. Odrzuć okazy spleśniałe, rozmiękłe i mocno zaczerwione.
- Oczyść je na sucho nożykiem, szczoteczką lub lekko wilgotną ściereczką.
- Większe owocniki pokrój na równe plastry, aby schły w podobnym tempie.
- Nawlecz kawałki na bawełnianą nić albo rozłóż je na czystej, przewiewnej kratce.
- Umieść grzyby w ciepłym miejscu z wyraźnym ruchem powietrza.
- Nie dopuszczaj do stykania się wilgotnych kawałków.
- Regularnie kontroluj susz i usuwaj części, które zaczynają się psuć.
- W razie potrzeby zakończ proces w piekarniku ustawionym na łagodne grzanie i zapewniającym odprowadzanie wilgoci.
- Po wysuszeniu pozostaw grzyby do całkowitego ostygnięcia.
- Przełóż je do szczelnego pojemnika i przechowuj w suchym, ciemnym miejscu.
Jakich błędów unikać podczas tradycyjnego suszenia?
Mycie i moczenie grzybów
Grzyby przeznaczone do suszenia nie powinny być długo płukane ani pozostawiane w wodzie. Nasiąknięty miąższ wymaga znacznie dłuższego suszenia, przez co rośnie ryzyko zepsucia.
Zbyt grube kawałki
Gruby plaster może wyglądać na suchy z zewnątrz, pozostając wilgotny w środku. Równa grubość ułatwia prowadzenie całego procesu.
Suszenie w zamkniętym pomieszczeniu
Samo ciepło nie wystarczy. Bez przewiewu wilgoć odparowuje z grzybów, lecz pozostaje w powietrzu wokół nich. Proces zwalnia, a powierzchnia może stać się lepka.
Pozostawienie grzybów na noc na zewnątrz
Wieczorny spadek temperatury i rosa mogą cofnąć część efektów całodziennego suszenia. Sita i sznury należy przed nocą przenieść pod dach.
Zbyt wysoka temperatura
Grzyby nie powinny się piec ani smażyć. Przypalone brzegi nie oznaczają, że środek został prawidłowo wysuszony.
Zamykanie ciepłego suszu w słoiku
Ciepłe grzyby mogą wydzielać resztki pary wodnej. Po zamknięciu skropli się ona na ściankach pojemnika i ponownie zwilży zapas.
Do czego wykorzystywano suszone grzyby?
Susz nie był jedynie zapasem na wyjątkowe okazje. W dawnej kuchni stanowił intensywną przyprawę i składnik potraw postnych. Grzyby gotowano w barszczu, żurze, krupniku i polewkach. Dodawano je do kiszonej kapusty, kasz, ziemniaków oraz klusek.
Po namoczeniu i ugotowaniu można było je posiekać, połączyć z cebulą i wykorzystać jako farsz. Wywar pozostały po moczeniu i gotowaniu nadawał potrawom wyraźny aromat, dlatego starano się go nie marnować.
Szczególne znaczenie suszone grzyby miały podczas wieczerzy wigilijnej. Trafiały do zup, kapusty, pierogów, sosów i gołąbków. Dzięki jesiennemu suszeniu smak lasu pozostawał dostępny również w środku zimy.
Co ze staropolskich metod ma sens również dzisiaj?
Największą wartością dawnych sposobów nie jest dokładne kopiowanie każdego szczegółu, lecz zrozumienie podstawowej zasady. Grzyby potrzebują umiarkowanego ciepła, przewiewu, czasu i ochrony przed ponownym zawilgoceniem.
Nitka może dziś zastąpić plastikowe tacki suszarki. Wiklinowe sito można zamienić na metalową kratkę. Zamiast ciepła pozostającego po wypieku chleba można wykorzystać łagodnie nagrzany piekarnik.
Nie trzeba natomiast kłaść grzybów na słomie ani wkładać ich bezpośrednio do paleniska. Dawne gospodarstwa korzystały z narzędzi, które miały pod ręką. Współczesna kuchnia pozwala zachować charakter tradycyjnego procesu, jednocześnie poprawiając jego higienę i bezpieczeństwo.
Suszenie grzybów było częścią rytmu gospodarstwa
Dawne suszenie nie zaczynało się od ustawienia temperatury i włączenia minutnika. Wymagało obserwowania pogody, dokładania sznurów, przenoszenia sit przed deszczem oraz wykorzystywania ciepła pozostałego po codziennym gotowaniu.
Właśnie dlatego suszone grzyby były czymś więcej niż zwykłym półproduktem. Stanowiły efekt grzybobrania, pracy całego domu i umiejętnego gospodarowania tym, co dawał las.
Dzisiejsze urządzenia skracają cały proces, ale jego istota pozostała taka sama. Zdrowy grzyb trzeba oczyścić, podzielić na odpowiednie części, wysuszyć równomiernie i zabezpieczyć przed wilgocią. To prosta zasada, którą dawne gospodynie stosowały długo przed pojawieniem się elektrycznej suszarki.
