Sos z suszonych grzybów może być intensywny bez nadmiaru mąki i ciężkiej śmietany. Najważniejsze jest powolne namoczenie, dokładne odfiltrowanie piasku i ugotowanie grzybów przed smażeniem. Z podanych proporcji powstaje około 500 ml sosu, czyli 4-6 porcji do klusek, ziemniaków, kaszy lub mięsa.
Sos z suszonych grzybów domowej roboty - łatwy przepis krok po kroku
Do przepisu użyj jednorodnego, pewnego suszu z borowików lub podgrzybków. Mieszanka jest dopuszczalna tylko wtedy, gdy każdy fragment został rozpoznany przed suszeniem. Suszenie nie neutralizuje toksyn.
Składniki
- 40 g suszonych grzybów leśnych;
- 500 ml chłodnej wody do namaczania;
- 1 średnia cebula;
- 1 łyżka masła klarowanego i 1 łyżka oleju;
- 150 ml śmietanki 30 procent;
- 250-300 ml przefiltrowanego wywaru grzybowego;
- 1 płaska łyżeczka mąki pszennej, opcjonalnie;
- sól, pieprz i szczypta majeranku;
- 1 łyżeczka soku z cytryny, opcjonalnie do wyrównania smaku.
Krok 1 - namocz i ugotuj grzyby
Susz obejrzyj, szybko opłucz i zalej chłodną wodą. Wstaw do lodówki na 4-8 godzin. Grzyby przełóż do garnka, dodaj płyn znad osadu i gotuj łagodnie 25-30 minut. Muszą być miękkie w środku.
Namaczanie w lodówce ogranicza niepotrzebne przetrzymywanie produktu w cieple. Nie przyspieszaj procesu wrzątkiem, jeśli zależy Ci na równomiernym nawodnieniu grubych kawałków.
Krok 2 - odfiltruj wywar i pokrój grzyby
Ugotowane grzyby wyjmij łyżką cedzakową, ostudź i pokrój w paski. Wywar przecedź najpierw przez sito, a potem przez gęsty filtr. Ostatnie łyżki z dna garnka pozostaw, ponieważ tam gromadzi się piasek.
Jeżeli wywar pachnie nieprzyjemnie, jest śluzowaty lub pochodzi z suszu o niepewnym składzie, nie próbuj go ratować. Bezpieczny sos zaczyna się od prawidłowego surowca.
Krok 3 - zrumień cebulę i grzyby
Na szerokiej patelni rozgrzej masło klarowane z olejem. Cebulę pokrój w drobną kostkę i smaż 5-7 minut. Dodaj pokrojone grzyby i smaż jeszcze około 6 minut, aż odparują i lekko się przyrumienią.
Rumienienie buduje aromat, którego nie uzyskasz przez samo gotowanie. Patelni nie należy jednak przegrzewać, ponieważ drobna cebula łatwo staje się gorzka.
Krok 4 - zredukuj sos i dodaj śmietankę
Wlej 250 ml przefiltrowanego wywaru. Gotuj bez pokrywki 8-10 minut. Dodaj śmietankę i mieszaj na małej mocy jeszcze 4-5 minut. Jeśli chcesz gęstszy sos, wymieszaj mąkę z dwiema łyżkami zimnej śmietanki, wlej cienkim strumieniem i gotuj co najmniej 2 minuty.
Nie wsypuj suchej mąki bezpośrednio do gorącej patelni, bo utworzy grudki. Sos można też zagęścić wyłącznie przez odparowanie.
Krok 5 - dopraw i podaj
Dopraw pieprzem, majerankiem i ostrożnie solą. Kropla soku z cytryny może przełamać ciężkość, ale nie powinna nadawać kwaśnego smaku. Pozostaw sos na 3 minuty poza ogniem, aby lekko zgęstniał.
Jak regulować konsystencję
| Efekt | Co zrobić |
|---|---|
| Sos jest za rzadki | Gotuj bez pokrywki lub dodaj niewielką zawiesinę mąki |
| Sos jest za gęsty | Dolewaj po łyżce gorącego, przefiltrowanego wywaru |
| Śmietanka się rozwarstwia | Zmniejsz moc i dodawaj ją po częściowym ostudzeniu płynu |
| Smak jest gorzki | Sprawdź, czy nie przypaliła się cebula i czy susz był dobrej jakości |
| Aromat jest słaby | Dłużej redukuj wywar zamiast dosypywać przypadkowy proszek |
Wersja bez śmietany
Po zredukowaniu wywaru dodaj łyżeczkę mąki rozprowadzoną w zimnej wodzie oraz łyżkę oliwy lub masła. Gotuj do utraty surowego posmaku mąki. Sos będzie ciemniejszy i bardziej grzybowy, lecz mniej kremowy.
Do czego podawać sos grzybowy
Pasuje do klusek śląskich, kopytek, kaszy gryczanej, ziemniaków, pieczonych warzyw i dań mięsnych. Przy delikatnych dodatkach nie trzeba zwiększać ilości soli. Sam aromat redukowanego wywaru jest mocny.
Przechowywanie
Sos ze śmietanką szybko ostudź i przechowuj w lodówce maksymalnie 2 dni. Odgrzewaj na niewielkiej mocy, mieszając. Jeśli bardzo zgęstnieje, dodaj łyżkę wody. Nie przechowuj wielokrotnie podgrzewanego sosu.
Sos z suszonych grzybów - podsumowanie
Najważniejsze są cztery czynności: długie chłodne namoczenie, pełne ugotowanie, bardzo dokładne filtrowanie płynu oraz zrumienienie grzybów z cebulą. Śmietanka jest dodatkiem, nie podstawą smaku. Dzięki temu sos pozostaje aromatyczny, gładki i pozbawiony piasku.
