Paszteciki z kapustą i grzybami powinny mieć cienką, miękką warstwę ciasta oraz dużo zwartego nadzienia. Farsz musi być zimny i odparowany, inaczej rozrywa ciasto i tworzy zakalec. Z porcji wychodzi około 24 małych pasztecików.
Paszteciki z kapustą i grzybami z lasu - przepis krok po kroku
Ciasto drożdżowe
- 500 g mąki pszennej typu 550;
- 250 ml letniego mleka;
- 7 g drożdży instant albo 25 g świeżych;
- 80 g roztopionego i przestudzonego masła;
- 1 jajko;
- 1 łyżeczka cukru;
- 1 płaska łyżeczka soli.
Farsz
- 500 g odciśniętej kapusty kiszonej;
- 40 g suszonych grzybów leśnych;
- 1 duża cebula;
- 2 łyżki oleju;
- liść laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego i pieprz.
Wykończenie
- 1 jajko z łyżką mleka;
- czarnuszka, sezam albo kminek.
Krok 1 - zagnieć ciasto
Mąkę połącz z drożdżami instant, cukrem i solą. Dodaj letnie mleko, jajko oraz masło. Wyrabiaj 8-10 minut, aż ciasto będzie gładkie, miękkie i sprężyste. Przy drożdżach świeżych rozpuść je najpierw w części mleka z cukrem i łyżką mąki, odczekaj 10 minut, a potem dodaj do reszty.
Krok 2 - przygotuj farsz
Grzyby namocz w lodówce, ugotuj 25-30 minut i posiekaj. Kapustę duś z liściem oraz zielem około 40-50 minut, odcedź i drobniej pokrój. Cebulę zeszklij, dodaj grzyby, a potem kapustę. Smaż 15-20 minut, aż masa będzie zwarta. Usuń przyprawy i dopraw pieprzem.
Farsz całkowicie ostudź. Ciepłe nadzienie rozpuszcza masło w cieście i osłabia jego strukturę.
Krok 3 - pozwól ciastu wyrosnąć
Ciasto włóż do lekko natłuszczonej miski, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na 60-90 minut. Powinno mniej więcej podwoić objętość. Czas zależy od temperatury kuchni, więc obserwuj ciasto, nie zegarek.
Krok 4 - rozwałkuj, napełnij i zamknij
Wyrośnięte ciasto krótko odgazuj i podziel na dwie części. Każdą rozwałkuj na prostokąt około 20 x 45 cm. Wzdłuż dłuższego brzegu ułóż połowę farszu w formie równego wałeczka. Zawiń ciasto, dokładnie zlep łączenie i obróć je na spód.
Krok 5 - pokrój i ułóż na blasze
Każdy rulon podziel ostrym nożem na 12 kawałków. Nie zgniataj ciasta ruchem piłującym. Ułóż porcje łączeniem do dołu na blasze wyłożonej papierem, zachowując odstępy.
Krok 6 - drugie wyrastanie i wykończenie
Przykryj paszteciki na 20-25 minut. W tym czasie rozgrzej piekarnik do 190°C, grzanie góra-dół. Posmaruj wierzch jajkiem wymieszanym z mlekiem i posyp wybranymi ziarnami.
Krok 7 - upiecz i ostudź
Piecz na środkowym poziomie 18-22 minuty, aż wierzch będzie równomiernie złoty. Jeżeli piekarnik grzeje nierówno, obróć blachę po około 14 minutach. Przełóż paszteciki na kratkę, aby spód nie zaparował.
Dlaczego farsz musi być suchy?
Wilgoć zamienia się w parę. Jeśli nie ma ujścia, rozrywa łączenie albo moczy warstwę ciasta przy nadzieniu. Farsz jest właściwy, gdy po przesunięciu łopatką na patelni pozostaje sucha ścieżka, a masa nie wypuszcza płynu po ostudzeniu.
Tabela kontroli ciasta
| Objaw | Przyczyna | Korekta |
|---|---|---|
| ciasto twarde | za dużo mąki lub za mało płynu | podczas wyrabiania dodaj łyżkę mleka |
| ciasto bardzo klejące | za krótko wyrabiane lub zbyt ciepłe masło | wyrabiaj dłużej, nie dosypuj od razu dużo mąki |
| nie rośnie | zimne miejsce lub nieaktywne drożdże | przenieś w ciepłe miejsce, sprawdź świeżość drożdży |
| łączenie pęka | za dużo farszu lub źle sklejony rulon | zostaw czysty brzeg i mocno zlep |
| spód jest mokry | farsz wilgotny albo studzenie na blasze | odparuj farsz i użyj kratki |
Przechowywanie i mrożenie
Ostudzone paszteciki trzymaj w szczelnym pojemniku w lodówce do 3 dni. Przed podaniem podgrzewaj 6-8 minut w 170°C. Możesz zamrozić je po upieczeniu. Pakuj dopiero całkiem zimne. Rozmrażaj w lodówce lub podgrzewaj zamrożone w umiarkowanej temperaturze, aż środek będzie gorący.
Najważniejsze zasady
Użyj pewnie rozpoznanych grzybów, ugotuj je przed farszem, dokładnie odparuj nadzienie i całkowicie je ostudź. Ciasto wyrabiaj do gładkości, pozwól mu dwukrotnie wyrosnąć i piecz w 190°C przez około 18-22 minuty. Tak przygotowane paszteciki są miękkie, nie pękają i mają wyraźnie grzybowy środek.
