Suszone grzyby gotujemy najczęściej 20-30 minut od chwili łagodnego wrzenia po wcześniejszym namoczeniu, ale jest to zakres orientacyjny. Grube kawałki trzonów, starszy susz i dania, w których zależy nam na bardzo miękkiej strukturze, mogą potrzebować 40 minut lub więcej. O końcu decyduje miękkość najgrubszego fragmentu, nie sam minutnik.

Ile gotujemy grzyby suszone po namoczeniu i bez namaczania?

Namoczenie wyrównuje wilgotność, skraca gotowanie i pozwala odzyskać aromatyczny płyn. Bez namaczania grzyby także zmiękną, ale gotują się dłużej i mniej równomiernie. Do większości sosów, zup i farszów warto zatem zaplanować od 30 minut do kilku godzin na moczenie oraz około 20-30 minut spokojnego gotowania.

Sposób przygotowania Namaczanie Orientacyjne gotowanie Zastosowanie
cienkie plastry borowików 30-60 minut w ciepłej wodzie 20-25 minut sos, zupa, kasza
mieszanka kapeluszy i trzonów 2-4 godziny w chłodnej wodzie 25-40 minut farsz, kapusta, gulasz
całonocne moczenie w lodówce 8-12 godzin 20-30 minut wygodne przygotowanie na rano
bez namaczania brak zwykle 40-60 minut lub do miękkości zupa gotowana długo od początku
po namoczeniu do farszu 1-4 godziny 25-40 minut po odcedzeniu drobno posiekać

Czas licz od zagotowania, a następnie zmniejsz ogień. Gwałtowne bulgotanie nie przyspiesza zmiękczania proporcjonalnie, za to rozbija delikatne kapelusze i nadmiernie redukuje wywar.

Jak prawidłowo namoczyć suszone grzyby?

Susz obejrzyj i powąchaj. Powinien pachnieć charakterystycznie, leśnie, bez stęchlizny. Krótko opłucz go na sicie, aby usunąć kurz, a następnie zalej wodą w ilości wystarczającej do swobodnego pęcznienia. Grzyby zwiększą objętość i powinny pozostać zanurzone.

W ciepłej, ale nie wrzącej wodzie cienkie plastry miękną zwykle w ciągu 30-60 minut. Chłodna woda potrzebuje 2-4 godzin. Przy namaczaniu przez noc miskę przykryj i wstaw do lodówki. Nie pozostawiaj jej przez wiele godzin w ciepłej kuchni.

Temperatura płynu Zaleta Wada
chłodna woda łagodne wydobywanie aromatu, dobra struktura wymaga więcej czasu
ciepła woda szybsze nawodnienie łatwiej zbyt długo trzymać w strefie ciepła
wrzątek najszybszy start może nierówno zmiękczać i pogarszać delikatny aromat
mleko łagodny smak w niektórych przepisach płyn jest nietrwały, musi pozostać w lodówce

Czy gotować w wodzie z moczenia?

Tak, jeśli susz był czysty, prawidłowo przechowywany i pochodzi z pewnych jadalnych gatunków. Płyn z moczenia zawiera dużo aromatu. Zlej go powoli znad osadu, a najlepiej przecedź przez gęste sito, filtr albo podwójną gazę. Dno miski często zawiera piasek, którego nie warto wlewać do potrawy.

Wywaru nie używaj, jeśli ma stęchły, kwaśny lub inny nietypowy zapach, pojawia się lepkość, piana przed gotowaniem albo susz budzi jakiekolwiek zastrzeżenia. Gotowanie nie naprawi spleśniałego produktu.

Ile gotować suszone grzyby do zupy?

Po namoczeniu przełóż grzyby do garnka wraz z przecedzonym płynem, uzupełnij wodą i gotuj łagodnie około 25-40 minut. Następnie dodaj składniki, których czas jest krótszy. Jeżeli zupa gotuje się długo, grzyby mogą trafić do niej wcześniej, ale kontroluj redukcję i sól.

Do delikatnego kremu grzyby powinny być całkowicie miękkie przed blendowaniem. Do klarownej zupy można pozostawić sprężystą strukturę kapeluszy. Grube trzony najlepiej wyjąć, pokroić drobniej i dogotować.

Ile gotować do sosu, farszu i kapusty?

Do sosu: namoczone grzyby gotuj zwykle 20-30 minut, pokrój i duś jeszcze kilka minut w sosie. Płyn z gotowania redukuj osobno lub dodawaj stopniowo, aby kontrolować intensywność.

Do farszu: gotuj do pełnej miękkości, zwykle 25-40 minut. Bardzo dokładnie odcedź, ostudź i dopiero zmiel lub posiekaj. Nadmiar płynu rozmiękcza pierogi i krokiety.

Do kapusty lub bigosu: po namoczeniu można je wstępnie gotować 20-30 minut, a później dusić wraz z daniem. Długie wspólne gotowanie zmiękcza strukturę, więc cienkie kapelusze dodaj później niż twarde trzony.

Po czym poznać, że suszone grzyby są ugotowane?

Najgrubszy kawałek powinien dać się łatwo przeciąć łyżką lub nożem, nie mieć twardego, suchego rdzenia i być przyjemnie sprężysty, a nie skórzasty. Smak surowej, drzewnej tkanki powinien zniknąć. Jeśli cienkie fragmenty są miękkie, ale trzon nadal stawia opór, pokrój go i kontynuuj gotowanie.

Nie próbuj niedogotowanych grzybów tylko po to, aby ocenić gatunek. Rozpoznanie odbywa się przed suszeniem. Toksyny grzybów trujących mogą pozostać aktywne po wysuszeniu i gotowaniu.

Najczęstsze błędy

  • Liczenie czasu od włożenia zimnego garnka na kuchenkę, a nie od wrzenia.
  • Gotowanie całych grubych trzonów razem z cienkimi plastrami.
  • Wylanie aromatycznego płynu bez sprawdzenia, czy można go przecedzić.
  • Wlanie osadu z dna miski do sosu.
  • Nocne namaczanie na blacie zamiast w lodówce.
  • Użycie stęchłego suszu, bo „gotowanie zabije pleśń”.
  • Przekonanie, że suszenie i wrzenie czynią nieznany gatunek jadalnym.

Jak przechowywać namoczone i ugotowane grzyby?

Namoczone grzyby wykorzystaj od razu. Jeżeli musisz przerwać pracę, przechowuj je krótko w lodówce razem z płynem. Ugotowane grzyby szybko ostudź w płytkim pojemniku i również wstaw do lodówki. Dania z leśnymi grzybami najlepiej zjeść w ciągu doby.

Zasady dla wszystkich form znajdziesz w kompendium jak przechowywać grzyby, a prawidłowe przygotowanie suszu opisuje poradnik jak suszyć grzyby w piekarniku elektrycznym.

Czy wielkość naczynia ma znaczenie?

Tak. Grzyby powinny być swobodnie zanurzone i mieć miejsce na równomierne przemieszczanie się podczas łagodnego wrzenia. Zbyt mały garnek szybko się pieni, utrudnia kontrolę i sprzyja nierównemu gotowaniu. Jeżeli suszu jest dużo, lepiej przygotować dwie mniejsze partie niż ściskać wszystkie kawałki pod powierzchnią niewielkiej ilości płynu.

Odpowiedź w skrócie

Po namoczeniu suszone grzyby gotuj najczęściej 20-30 minut od chwili łagodnego wrzenia. Grube trzony i farsz mogą wymagać 30-40 minut. Bez namaczania przygotuj się na 40-60 minut lub więcej. Najważniejszy test to miękki, całkowicie nawodniony środek najgrubszego kawałka. Wodę z moczenia warto przecedzić i wykorzystać, jeśli susz był czysty i prawidłowy.