Kolczak obłączasty jest jadalnym grzybem, którego spód kapelusza wygląda jak miękka szczotka. Zamiast blaszek lub rurek ma liczne kruche kolce. Ta cecha szybko kieruje oznaczenie ku kolczakom, ale nie wystarcza do ustalenia konkretnego gatunku. Trzeba ocenić barwę, wielkość, trzon, siedlisko i reakcję miąższu.
Nazwa naukowa brzmi Hydnum repandum L. Owocniki są nieregularne, często zrastają się bokami albo rosną w łukach. Młode, jędrne okazy cenione są kulinarnie. Starsze mogą być gorzkawe, łykowate i pełne zabrudzeń pomiędzy kolcami.
Kapelusz
Kapelusz osiąga zwykle od 5 do 15 cm średnicy. Początkowo jest wypukły, później spłaszcza się, zapada w środku albo przybiera nieregularny kształt. Brzeg jest falisty, klapowany i często podwinięty. Okrągły podręcznikowy kapelusz należy raczej do wyjątków niż reguły.
Barwa obejmuje krem, kość słoniową, jasną ochrę, kolor morelowy i bladopomarańczowy. Powierzchnia jest sucha, matowa i delikatnie aksamitna. Miejsca uciśnięte mogą powoli ciemnieć.
Kolce
Spód pokrywają gęste, jasne kolce o długości kilku milimetrów. Są kruche i łatwo odłamują się przy dotyku. Zbiegają częściowo na trzon, szczególnie u rozwiniętych owocników. Początkowo są białawe lub kremowe, później stają się ochrowe.
Kolców nie należy mylić z grubymi fałdami pieprznika. Fałdy są częścią miąższu i tworzą tępe listewki, natomiast kolce są oddzielnymi, zwisającymi strukturami.
Trzon i miąższ
Trzon jest jasny, pełny i masywny. Może znajdować się centralnie albo wyraźnie z boku, ponieważ kapelusz rozrasta się asymetrycznie. Nie ma pierścienia ani pochwy.
Miąższ jest biały lub kremowy, gruby i kruchy. W starszych egzemplarzach twardnieje, a smak może nabrać goryczy. Zapach jest łagodny i grzybowy. Uszkodzone miejsca mogą żółknąć lub przybierać pomarańczowy ton.
| Cecha | Kolczak obłączasty |
|---|---|
| kapelusz | nieregularny, falisty, kremowy do morelowego |
| hymenofor | kruche kolce zbiegające na trzon |
| trzon | jasny, pełny, często przesunięty |
| miąższ | biały, kruchy, z wiekiem twardniejący |
| pierścień | brak |
| wzrost | pojedynczo, w grupach, łukach i kręgach |
Występowanie
Kolczak tworzy mikoryzę z różnymi drzewami. Występuje w lasach liściastych, iglastych i mieszanych, między innymi przy bukach, dębach, świerkach i sosnach. Rośnie na ziemi, w mchu, igliwiu i liściach. Lubi stanowiska o stabilnej wilgotności, ale nie musi znajdować się w zagłębieniu.
Owocniki bywają rozproszone na dużej powierzchni. Po znalezieniu jednej sztuki warto sprawdzić podobny pas terenu, ponieważ kolejne mogą tworzyć łuk albo krąg.
Kiedy rośnie?
Sezon rozpoczyna się zwykle latem i trwa do późnej jesieni. Najwięcej owocników spotyka się od sierpnia do października. Podczas łagodnej pogody mogą utrzymać się dłużej. Kolczaki są dość odporne mechanicznie, ale po wielu deszczach nasiąkają wodą i ciemnieją.
Kolczak obłączasty a inne kolczaki
Kolczak rudawy i gatunki pokrewne są mniejsze, bardziej pomarańczowe i smuklejsze. Ich rozdzielenie może wymagać dokładnego porównania rozmiaru, barwy, kształtu kolców i siedliska. W kuchni podobne jadalne kolczaki bywają traktowane łącznie, ale atlasowa identyfikacja wymaga większej precyzji.
Sarniak sosnowy również ma kolce, lecz jego kapelusz pokrywają duże ciemne łuski. Jest brązowy, masywniejszy i ma wyraźnie odmienną powierzchnię.
Inne grzyby kolczaste mogą być twarde, skórzaste, intensywnie zabarwione lub przyrastać do drewna. Sama obecność kolców nie oznacza jadalności.
Kolczak a pieprznik jadalny
Pieprznik jadalny ma pod kapeluszem grube, tępe i rozwidlone fałdy. Nie tworzy odłamujących się kolców. Jest zwykle żółty, ma bardziej lejkowaty kształt i jednolitą strukturę trzonu przechodzącego w kapelusz.
Fotografowanie
Najważniejsze jest ostre zdjęcie spodu. Pokaż kolce z boku, aby było widać ich długość i zbieganie na trzon. Dodatkowe ujęcie powinno obejmować kapelusz z góry, całą podstawę i przekrój. W kadrze siedliskowym pokaż drzewa oraz sposób wzrostu grupy.
Zbiór i przygotowanie
Wybieraj młode kapelusze o jasnych kolcach. Stare owocniki z goryczą i twardym miąższem pozostaw. Zabrudzenia usuwa się najlepiej jeszcze w lesie. Kolce można delikatnie zeskrobać, jeśli zatrzymały dużo piasku lub liści, choć nie jest to konieczne w czystych okazach.
Kolczak nadaje się do smażenia, duszenia, marynowania i mieszanek grzybowych. Wymaga pełnej obróbki cieplnej. Przed przyrządzeniem warto spróbować zapachu i obejrzeć przekrój, ale nie należy degustować surowego, niepewnego grzyba.
Lista kontrolna
- nieregularny kremowy lub morelowy kapelusz,
- falisty brzeg,
- liczne kruche kolce zamiast blaszek i rurek,
- kolce częściowo zbiegające na trzon,
- jasny pełny trzon bez pierścienia,
- biały kruchy miąższ,
- wzrost na ziemi w lesie.
Podsumowanie
Smak starszych kolczaków bywa wyraźnie gorzki, ale nie wolno sprawdzać tego przez próbowanie surowego grzyba. Wiek ocenia się po jędrności, kolorze kolców i stanie miąższu. Młody owocnik ma zwarte wnętrze oraz jasny hymenofor. U starego kolce ciemnieją i odpadają przy najlżejszym dotknięciu, a kapelusz staje się suchy, łamliwy albo nasiąknięty. Zbiór młodych sztuk poprawia jakość potrawy i ułatwia kontrolę cech.
Kolce należy sprawdzać jeszcze przed włożeniem grzyba do koszyka. U młodych okazów są jasne, krótkie i łatwo odłamują się pod palcem. Blaszki, rurki albo galaretowate fałdy wykluczają ten gatunek. Zabarwienie kapelusza jest bardziej zmienne niż budowa hymenoforu, dlatego nie powinno być pierwszym ani jedynym kryterium.
Kolczak obłączasty wyróżnia się jasnym, falistym kapeluszem i kruchymi kolcami pod spodem. Do zbioru najlepsze są młode, jędrne owocniki, ponieważ stare mogą gorzknieć. Każdy grzyb kolczasty należy oznaczyć całościowo. Dalsze karty tworzą grzyby jadalne.
